Cómo cortar un jamón serrano de forma sencilla
Un sencillo y eficaz curso rápido de cortador de jamón profesional para poder empezar a practicar inmediatamente sin miedo al fracaso.
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24/6/2022 ― Cortar un jamón es muy sencillo pero hacerlo de forma eficiente y correcta para no desperdiciar gran parte del jamón es importante, en este curso rápido y sencillo que te ofrecemos para aprender a ser un cortador profesional de jamón aprenderás el proceso y evitaras que gran parte de jamón se quede reseco en el hueso sin utilidad.
Aprende a cortar jamón fácil como un profesional
Primero debemos fijar el jamón de una forma firme y segura para poder trabajar, no vale cualquier jamonero, y lo segundo es disponer de unos buenos cuchillos bien afilados.
¡Ojo!, el 80% de los accidentados que llegan al hospital por heridas de cuchillo son por accidentes caseros con cuchillos jamoneros.
Empezamos por la parte más curada
Para uso domestico situamos el jamón con la parte más fina ―la contramaza― hacia arriba para comenzar por la parte más curada. Si el jamón se va a consumir muy rápidamente podemos empezar por la parte más gruesa.
La grasa del jamón en contacto con el oxigeno del aire se oxida, se vuelve amarillenta y rancia, por lo tanto lo primero que debemos hacer es limpiar la corteza de la parte del jamón que vayamos a cortar. Más adelante te explico cómo quitar la piel o corteza del jamón.
Ahora comenzamos a hacer cortes horizontales con el cuchillo jamonero pero sobre todo no intentes hacer cortadas grandes, el secreto es hacer cortadas que sobretodo sean finas, lo que se conoce como virutas. Ten en cuenta que cuanto más finas sean las cortadas de jamón más sabrosas estarán porque la grasa intramuscular se embadurna con el cuchillo por toda la cortada.
Conoce todas las partes perfectamente
Antes de continuar debemos conocer muy bien nuestro producto, en este caso el jamón, para saber por dónde atacar y los pasos a seguir para ir “viruteando” la pieza de jamón.
En la foto puedes apreciar de forma muy sencilla las partes del jamón para conocer las zonas por dónde iremos haciendo las cortadas.
Sencillo y lo harás como un cortador profesional
Si has empezado a cortar el jamón por la parte más ancha, el mazo, o por la parte más estrecha llamada contramazo o babilla, una vez has llegado al hueso debes de dar la vuelta al jamón y puedes continuar haciendo finas virutas por este nuevo lado hasta llegar de nuevo al hueso.
El método sigue unas reglas muy fáciles
Recuerda que el éxito de un buen cortador no es hacer cortadas grandes y atractivas sino finas aunque sean pequeñas.
La siguiente zona para cortar será el extremo inferior llamada punta del jamón, aquí las virutas serán más pequeñas pero no importa, los buenos entendidos nunca censurarán el tamaño de las cortadas sino el grosor de las mismas. Insistimos mucho en este aspecto porque es muy importante, de hecho puedes leer el artículo, jamón servido a tacos o cortado a finas virutas
Y por último nos quedará el jarrete, llamado también codillo o garrón. Esta es la zona del jamón menos vistosa ya que las cortadas son muy pequeñas y de hecho es la parte del jamón troceado que se vende más económico pero debes saber que es la parte del jamón más sabrosa por la grasa intermuscular que posee.
Cómo cortar la piel dura o la corteza externa
Antes de empezar a hacer virutas de jamón debes quitar la capa externa y la piel o corteza, es posible que te hayas encontrado con algún jamón que tiene la piel tan dura que esta operación se convierte en una tarea complicada. Un ejemplo son los excelentes jamones producidos en La Alpujarra con la raza de cerdo Duroc, esta variedad tiene la piel muy compacta y te voy a contar el mejor método para quitar la piel dura del jamón. Coge un paño de cocina y humedecido con agua lo dejas toda la noche en contacto con la piel dura del jamón, al día siguiente retiras el trapo y con un cuchillo afilado podrás cortar fácilmente la piel.
Aunque verás mucha información en Internet para eliminar la piel dura del jamón comprobarás que nadie te aporta soluciones reales, o por lo menos yo nunca lo encontré. ― Juan Vte. Santacreu
Si tienes alguna duda sobre este curso de cortador de jamón, puedes contactar con nosotros y te ayudaremos a resolver tus dudas.
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♦ Unas notas de interés ►
Realizar un curso de cortador de jamón puede ser una decisión muy acertada e interesante para cualquier camarero de bar o cocinero de restaurante. Se trata de adquirir una habilidad técnica para dominar un arte que añade valor al servicio y a la presentación del producto. Saber cortar jamón correctamente mejora la estética del plato, además influye en su sabor, ya que un buen corte potencia la textura y el aroma de cada loncha.
Para un camarero, esta formación supone una ventaja competitiva: puede ofrecer una experiencia más profesional y atraer la atención del cliente con una presentación en directo que siempre llama la atención. En el caso de un cocinero, el conocimiento del corte se traduce en un mayor aprovechamiento del producto y una mejor integración del jamón en las recetas.
Además, el jamón ibérico es un producto estrella de la gastronomía española. Dominar su corte con precisión es, sin duda, un plus de prestigio y una muestra de respeto hacia la cocina bien hecha.